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SEGÚN CESAR SALDAÑA “LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ SON IMBATIBLES A LA HORA DE MARIDAR LAS GASTRONOMÍAS MÁS DIVERSAS”

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XV EDICIÓN DE LOS CURSOS DE VERANO DE LA UNIVERSIDAD PABLO DE OLAVIDE





El director general de los Consejos Reguladores del Vino y del Brandy de Jerez, César Saldaña, ha participado en el seminario “Vinos de Andalucía. Sus maridajes y sus levaduras. 2ª edición: Vinos de Jerez”


Los vinos de Jerez responden no solamente a un marco natural muy concreto; a un suelo y unas condiciones climáticas específicas -como todos los vinos- sino también a unas prácticas tradicionales que responden a circunstancias históricas y que se han mantenido en el tiempo. “Aportan por tanto una especificidad, una diferenciación que, en mi opinión, les ha dado notoriedad internacional y que supone su gran oportunidad en un mundo de los vinos y las bebidas alcohólicas de calidad en el que se busca la diversidad y se premia la diferenciación”.


El autor de estas declaraciones, César Saldaña, director general de los Consejos Reguladores del Vino y del Brandy de Jerez, ha participado en el seminario “Vinos de Andalucía. Sus maridajes y levaduras. 2ª edición. Vinos de Jerez”, que se celebra dentro del programa de la XV Edición de los Cursos de Verano de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona.


Los vinos de Jerez y la gastronomía están íntimamente relacionados. Cocineros como Ángel León o el sumiller Josep Roca se han declarado unos enamorados de los vinos del marco de Jerez. En este sentido, Saldaña admite que “la gastronomía está en el centro de nuestra estrategia de comunicación. Y ello porque pretendemos presentar al jerez como un vino, y los vinos se consume fundamentalmente en la mesa. Así que no hay opción: o introducimos nuestros vinos en la gastronomía o estamos fuera de los escenarios mayoritarios de consumo”.


Y reconoce que en esa estrategia existen dos fortalezas: “En primer lugar, las propias características del producto. Nuestros vinos son imbatibles a la hora de maridar las gastronomías más diversas. Pero es que, además desde hace ya años lo vienen diciendo los grandes gurús de la gastronomía internacional, desde los hermanos Roca o Ferrán Adriá hasta Heston Blumenthal. Si además contamos con genios locales como Ángel León para propagar nuestro mensaje, el éxito está asegurado”.


Por otro lado, uno de los retos a los que se enfrenta el marco de los vinos de Jerez es acercar el vino a los más jóvenes. Pero, con independencia de las estrategias específicas de comunicación de las marcas y bodegas concretas, “está claro que si queremos llegar a los jóvenes, hay dos vías fundamentales: por una parte, hay que propiciar formas más desenfadadas de consumo, lo que no necesariamente implica fórmulas más simples o irrespetuosas. En este sentido, el mundo de los cócteles nos ofrece unas posibilidades fabulosas para un producto con la versatilidad del vino de Jerez. Por otra parte, las peculiaridades de nuestros vinos nos obligan a un esfuerzo especial en términos de formación. Desde un punto de vista institucional, en el Consejo Regulador de Jerez somos unos auténticos obsesos de la formación, desarrollando programas educativos a niveles muy diversos. Yo diría que en un 90 por ciento, los destinatarios de nuestros programas formativos son personas de menos de 40 años”, explica César Saldaña.


La aparición de nuevos jóvenes enólogos como Willy Pérez, Paola Medina o Ramiro Ibáñez suponen un soplo de aire fresco. Y es que en un sector centenario como el que nos ocupa, el relevo generacional es básico. Y en ese sentido, el director general del Consejo Regulador reconoce que el futuro inmediato está bien asegurado con profesionales del marco de Jerez y, en otros casos, enólogos venidos de otras regiones vinícolas, lo que permite incorporar excelencia y diversidad. Además, reconoce que esta nueva generación es particularmente inquieta, lo que no impide que tenga un enorme respeto por lo que significa Jerez y su legado de siglos. “Casi todos ellos miran al futuro aportando sus conocimientos y su irrefrenable curiosidad, pero también un profundo conocimiento de la historia de nuestros vinos, más allá del pasado reciente, lo que sin duda nos permitirá que esta nueva era del Jerez que estamos viviendo incorpore muchos de los elementos que por desgracia perdimos en los últimos años”, puntualiza.


En relación a la situación del sector vinícola en Jerez, César Saldaña cree que se está imponiendo una nueva orientación del negocio, basada no tanto en el volumen sino en la calidad y el valor añadido. Aunque piensa que el sector nunca volverá a las cifras de volumen de los años 80, sí está volviendo a tener la consideración del público y los niveles de rentabilidad de una época que fue la que hizo grande al jerez y que fue muy anterior a la de la expansión en volumen de los años 70.


Saldaña también se ha pronunciado sobre la entrada de capital extranjero en las bodegas. En su opinión, “siempre que se haga con respeto a los elementos clave de nuestra identidad y con un planteamiento a largo plazo y no de simple ‘ordeño’ del negocio, me parece estupendo. Al capital no se le debe preguntar su nacionalidad, sino sus intenciones. Tenemos experiencias enormemente desgraciadas con capitalistas locales y larguísimas historias de éxito y de compromiso con el jerez por parte de inversores que un día, hace siglos en algunos casos, eran extranjeros”.


Para concluir, el director general de los Consejos Reguladores del Vino y del Brandy de Jerez ha declarado que la simbiosis entre las bodegas clásicas y los nuevos proyectos que surgen es una experiencia mutuamente enriquecedora. “Por supuesto que la necesidad de seguir vendiendo las marcas de toda la vida es un aspecto de capital importancia para esas bodegas que tiene la fortuna de contar con marcas potentes; pero incluso en ese ámbito, el lanzamiento periódico de ‘sacas’ especiales, de versiones premium o con valores diferenciadores se está convirtiendo en un elemento de dinamización de las marcas. Ahí están los ejemplos de las sacas estacionales de la manzanilla Solear, las versiones en rama de Tío Pepe o el Canasta 20 años recientemente lanzado al mercado. Así que muchas veces es precisamente desde algunas de esas bodegas clásicas desde donde surgen los nuevos proyectos. A ello hay que sumar, por supuesto, las iniciativas de nuevos bodegueros o de viticultores que dan el salto a la elaboración y crianza, algo que siempre es bienvenido”, ha concluido. 

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