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El matacán; HAY CARACOLES por Francisco Eslava

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HAY CARACOLES


Matacan logo

Como todos los años por estas fechas, las terrazas de bares y tenderetes colocados en la vía pública acogen la sinfonía del sorbo; obra maestra contraria a la norma clásica de soplar el instrumento. El caracol vuelve como protagonista para ser ingerido en clave de sol al compás de “Caracol mi fa sol” de Ferrer Ferrán. También vuelve la no menos famosa taberna del tío Amadeo, cuyo reclamo es santo y seña de la madrileña plaza de Cascorro. Y como diría el mismo tabernero: “Hay que saber sorber”. Pero para no irnos tan lejos, en Carmona, ciudad con gran tradición caracolera disponemos, en bares y similares, de cocina sabia y experta en guiso de gasterópodos. Con más de 600 millones de años a sus espaldas, esta especie animal, sea de mar o de tierra, sigue atrayendo a nuestros sentidos como manjar de temporada. Sin embargo hay personal que prefiere el caldo al caracol; toda una falta de respeto a quién ha vivido para ser engullido sin más. Por ejemplo, mi primo Joselín, líder local del PACMA (Partido Animalista Contra el Maltrato Animal), pretende la prohibición de comer caracoles por aquello de disponer de cuernos (él no, el caracol) y ser rematado de manera asesina: bien con puyazo de palillo de diente, o por absorción total.


Nuestro patrimonio gastronómico próximo, siempre ha estado impregnado de este molusco que ya daba buena cuenta en las faldas de los Alcores desde tiempos inmemoriales, de tal manera que las calcarenitas tienen de por sí su huella permanente. Con este terreno propicio podemos afirmar, y apunto para emprendedores, que la denominación de caracol de Carmona puede ser buen reclamo, tanto empresarial como histórico. Sí, no se lo tome a coña. Si no se lo cree, le recuerdo -cada vez que retomo el tema- la excavación subterránea de San Felipe donde se encontró un auténtico arsenal de conchas de caracoles, probablemente procedente de una gran caracolada etrusca o de legión romana asentada en la antigua Carmo. Pero además de esta circunstancia histórica, le participo que nuestro entorno mantiene intacto el paraíso ecológico de una geología calcarenita singular e imprescindible para que el caracol se surta del calcio suficiente para esplendor físico, sin agujeros, ni rajas en su concha.

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Gloria bendita degustarlos al compás de ese sonido similar al que emitimos cuando nos ponen alcohol de 96 grados directo en una herida recién abierta por martillazo de bricolaje. Previamente observarán como el degustador de caracoles pone los labios de forma semejante a la pose del selfi (autorretrato): apuntándolos al frente y dejando sólo un diminuto orificio circular por donde sorber con precisión. Esto no suele suceder cuando nos enfrentamos a la cabrilla, a la que nuestro Joselín llama Otala puntacta y a la que defiende a capa y espada. Con ella delante, recién escogida de la cazuelita hasta arriba de tomate, se modifica el rictus. En esta ocasión, los labios no influyen para nada en el proceso, sino que los incisivos toman protagonismo para, a modo de pinzas, extraer de la concha el suculento cuerpo. Si hay fallo a la primera, se puede insistir con un segundo intento, pero si tampoco resulta, le recomiendo utilizar, por eficacia, el mondadientes como la puntilla en la lidia.


Después de este recital gastronómico -cuyos conocimientos aprendí siguiendo las pautas del famoso concurso carmonense de caracoles- le pongo en sobre aviso sin ánimo de alertar. Este año y desde hace alguno más, como habrá observado en nuestros caminos y veredas, las pencas han desaparecido casi por completo por mor de esa cochinilla implacable que se alimenta de su savia. Sin embargo los caracoles, ajenos a ello, siguen en hibernación y estivación sobre la planta. Yo no me fiaría mucho de las caracoladas silvestres, sin control fitosanitario, aunque tampoco las autoridades han dicho nada al respecto y eso que en kilómetros a la redonda no queda una penca en pie, salvo la yegua de Joselín que luce cual Cabriola de cine. Dicho esto, mi más sentida enhorabuena a todo el mundo del caracol, sobre todo a los de la Universidad de UCLA, donde colaboran en la investigación neurobiológica en el estudio del sistema nervioso y el trasplante de memoria. Si no recuerdo mal. 


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3 Comentarios

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Ojú los del Rocio con la vaca de la caca ¡¡¡¡

escrito por PVC 25/jun/18    23:16
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Amigo PVC: Según noticias de última hora, este año no hay concurso de caracoles. Turismo se apunta al PACMA.

escrito por Don Francisco 23/jun/18    14:15
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Don Francisco, que en Carmona... Sopa de Caracol ¡

escrito por PVC 23/jun/18    01:18

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